La parmigiana… Secondo mia mamma!

Oggi il calendario del cibo aifb celebra la giornata della parmigiana di melanzane, ambasciatrice Filomena Patitucci del blog Io cucino così.

Sulla parmigiana si potrebbe dialogare per ore, basti solo pensare alle origini contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia… Senza considerare il nome che contrariamente a quanto pensato non sta a significare “melanzane all’uso di Parma”, o “melanzane al Parmigiano Reggiano” ma deriva invece da “Parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.  Ad oggi la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana: le petrociane.

La versione tradizionale della parmigiana prevede l’uso di un sugo semplice aromatizzato da cipolla, aglio e basilico e la frittura delle melanzane dopo il passaggio nella sola farina.

Questa che vi presento oggi è la versione di mia mamma. Cuoca eccelsa malgrado sia poco fantasiosa. Spesso in passato ho ironizzato sulla sua “fievole” vena creativa ai fornelli, inversamente proporzionale alla sua bravura. Ecco, questa insieme ad altre tre o quattro ricette, è una di quelle che non riesco a riprodurre alla perfezione perché la SUA è SEMPRE più buona!

La parmigiana… Secondo mia mamma!

Ingredienti per il ragù:

• 300 g di macinato
• 1 L di passata di pomodoro
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1/2 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• olio evo qb
• sale qb

Ingredienti per la parmigiana:

• 1,5 kg di melanzane
• 300 g di mozzarella
• 150 g di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• pangrattato qb
• olio di semi per frittura
• sale qb

Procedimento:

1. Lavate e asciugate le melanzane, spuntatele e affettatele nel senso della lunghezza ad uno spessore di 1/2 cm. Disponetele a strati in uno scolapasta a strati alterni cospargendo ogni strato di sale. Ponete sulle melanzane un peso (una pentola piena di acqua) e lasciatele spurgare per almeno mezza giornata.
2. Preparate il ragù: triatate finemente carota, sedano e zucchine. Trasferite il trito in una pentola abbastanza capiente con un filo di olio extravergine e fate soffriggere. Aggiungete la carne e fate rosolare, sfumate con il vino rosso e solo quando l’alcool sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro. Fate cuocere per almeno due ore a fiamma bassa mescolando spesso.
3. Sbattete leggermente le uova in un piatto e salate. Immergetevi le melanzane, passatele successivamente nel pangrattato e friggete in abbondante olio caldo. Scolate e asciugate su carta assorbente.
4. In una teglia versate un primo strato di ragù e iniziate a sistemare le melanzane a strati. Copritele con il ragù, aggiungete la mozzarella tagliata a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate in forno statico a 200°C per 25/30 minuti. Lasciate intiepidire la parmigiana in forno spento in modo che si rapprenda. Servite tiepida o fredda.

…

…

DIFFICOLTA’: MEDIO/BASSA

TEMPI DI PREPARAZIONE: 90 MINUTI

TEMPI DI COTTURA: 60 MINUTI

MODALITA’ DI COTTURA: FORNELLO E FORNO

PORZIONI: PER 6 PERSONE

Potrebbe interessarti anche:

Melanzane grigliate Insalata di pasta con le melanzane Crespelle ai funghi porcini Focaccia genovese