Nella cucina tradizionale italiana l’uso delle spezie non è molto comune ad eccezione del cacao, la noce moscata, la vaniglia, lo zafferano, il pepe e il peperoncino. Negli ultimi tempi, con la scoperta dei tanti piatti etnici e la conseguente apertura di negozi specializzati in prodotti esotici, è più facile rendersi conto di quante varietà di spezie esistono al mondo. Colorate e con profumi particolarmente aromatici, in cucina sono un bene prezioso perché donano al piatto tanto sapore ma non aggiungono grassi o calorie! Questa è una piccola guida che le raggruppa elencando le caratteristiche tipiche di ogni specie e il loro impiego in cucina. Un consiglio che vale per ognuna di esse è quello di acquistarle possibilmente intere e macinarle subito prima del loro utilizzo, in questo modo manterranno intatto tutto il loro aroma. Per lo stesso motivo acquistatene sempre piccoli quantitativi in modo da consumarle in breve tempo.

Anice

Originario del Medio Oriente, viene coltivato in tutta l’area del Mediterraneo. I piccoli semi sono di colore marrone chiaro solcati da una scanalatura, hanno un sapore spiccato, ma dolce e piacevole. Si usano per insaporire zuppe, piatti di carne e di pesce, verdure, pane e dolci e vengono inoltre utilizzati per la preparazione di liquori (il Varnelli ne è un esempio). E’ consigliabile acquistarlo in piccole quantità e consumerli in tempi brevi perché perdono velocemente il sapore.

Anice Stellato

Dal punto di vista botanico l’anice stellato non ha nulla a che vedere con l’anice comune (pimpinella anisum), ma contiene la stessa sostanza, l’anetolo, presente qui in quantità molto più elevate e che conferisce il classico aroma. A contraddistinguerlo è la forma a stella, le cui punte racchiudono i piccoli semi. E’ originario della Cina e molto usato sia nella cucina cinese che in quella vietnamita. Il suo sapore oltre a ricordare quello dell’anice comune richiama anche quello della liquirizia. Si abbina bene con le carni bianche, con le verdure e con il pesce e crostacei. Per l’aroma molto intenso che possiede si consiglia di utilizzarlo con parsimonia.

Bacche di ginepro

Sono le bacche di una pianta che cresce spontanea un po’ ovunque. Di colore blu scuro tendente al nero, hanno sapore deciso e intenso. Prima dell’uso, vanno sempre leggermente schiacciate con la lama di un coltello, in modo che possono sprigionare il loro piacevole aroma. Si abbinano alla carne, compresa la selvaggina, usate sia prima della cottura, per insaporire le marinate, sia durante, ma si usano anche per dare un tocco particolare a verdure “forti” come cavoli.

Cacao

Il caco è la spezia più conosciuta perché è l’ingrediente principale del cioccolato. Molto utilizzato nelle ricette dolci, il cacao amaro è indicato anche per le ricette salate. L’albero del cacao appartiene alla famiglia delle Sterculiaceae, originario dell’America Centrale. Il frutto contiene tra le 25 e le 75 fave di cacao, separate tra loro da una polpa bianca. Le fave di caco vengono trattate per estrarre i diversi prodotti come la pasta di cacao e il burro di cacao, ingredienti indispensabili per la preparazione del cioccolato.

Cannella

Deve il suo nome alla sua forma che ricorda quella di una piccola canna. Si ricava dalla corteccia di un albero, il cinnamomo,che viene arrotolata, fatta essiccare e poi tagliata a pezzi. Ottima nei dolci, sorprende se abbinata a piatti di carne. Esistono due varietà di cannella: la regina, la più pregiata proveniente dallo Sri Lanka, che si riconosce dal colore marrone chiaro e l’aroma penetrante ma delicato; e la cinese, meno pregiata, di colore bruno tendente al dolce, con un profumo più forte ma con una consistenza poco friabile (simile al sughero).

Cardamomo

Tipico della cucina indiana, si presenta sotto forma di minuscoli semi contenuti in capsule di differenti colori: le più comuni nonché migliori, sono quelle verdi, mentre quelle marroni (di qualità inferiore) hanno un sapore meno gradevole. Esistono anche capsule bianche che in realtà sono le verdi schiarite artificialmente. Per recuperare i semi che vanno pestati prima dell’uso basta aprire la capsula facendo una leggera pressione con le dita. Il suo aroma è molto intenso e ricorda quello del limone. E’ ottimo da utilizzare con le carni, le verdure e i dessert anche a base di frutta.

Carvi (carum carvi)

Il carvi è il frutto di una pianta biennale appartenente alla famiglia delle Apiaceae, non da confondere con il Cumino. La pianta può raggiungere i 60 cm di altezza, le foglie sono tagliuzzate ed i fiori piccoli, bianchi e raggruppati ad ombrellino. I semi sono piccoli, allungati e leggermente incurvati. Tutte le parti della pianta sono utilizzate: le foglie, i semi e le radici.

Chiodi di garofano

Sono i boccioli di una pianta sempreverde, originaria delle isole Molucche, che vengono raccolti ancora chiusi e lasciati essiccare al sole. Di colore marrone rossiccio, hanno la forma di un chiodo (da cui il nome). Il loro aroma e il loro sapore sono molto forti, per questo vanno usati con parsimonia. Vanno macinati molto finemente o utilizzati interi per poterli eliminare. Si utilizzano per insaporir la carne (prima e durante la cottura), i dolci e le composte di frutta.

Coriandolo

Originario del Nord Africa, si coltiva in tutto il bacino del mediterraneo ed è molto diffuso nella cucina messicana e orientale. I frutti chiamati erroneamente semi sono di colore beige e hanno una forma rotonda, leggermente irregolare, e un sapore che ricorda quello dell’arancia; prima dell’uso vanno leggermente schiacciati in modo che sprigionino il loro aroma. Sono ottimi nelle salse, nelle marinate, per carni e verdure. Della pianta si usano anche le foglie (simili a quelle del prezzemolo) e la radice essiccata, entrambe hanno un sapore che ricorda quello dell’anice.

Cumino

Originario del Medio Oriente e del Nord Africa, si presenta sotto forma di piccoli semi scuri di forma oblunga. Due sono le varietà: la più diffusa è la nera e caratterizza molti piatti indiani e nordafricani come curry e cous cous; la seconda chiamata cumino dei prati o carvi. Il cumino non è molto aromatico ma ha sapore forte e piccante. Per esaltarne il sapore meglio farlo tostare per qualche istante prima di utilizzarlo.

Curcuma

Dal punto di vista botanico fa parte della stessa famiglia dello zenzero e per questo viene chiamata anche zenzero giallo. Si ricava dall’essiccazione del fusto sotterraneo (rizoma) di una pianta coltivata in tutti i paesi tropicali. Si ottiene così una polvere di colore giallo molto intenso, ma dal sapore tenue e delicato, che si abbina bene al riso (soprattutto il pilaf), verdure, pesci, carni bianche, uova e lugumi, a cui conferisce anche un bel colore. Spesso viene venduta come zafferano ma basta notare la differenza di costo (molto più basso) per non cadere nell’errore.

Curry

Il curry, nella cucina italiana indica una miscela, di origine indiana, di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape fortemente profumata. Corrisponde all’indiano masala, che comprende una varietà di miscele tipiche. Gli ingredienti del curry sono: pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino.

Liquirizia

La sua pianta è conosciuta con il nome scientifico di Glycyrrhiza glabra L. e appartiene alla famiglia delle Fabaceae (Leguminose Papilionaceae). Fiorisce tra giugno e luglio e il suo fusto raggiunge i 100-150 centimetri di altezza. La liquirizia è originaria dell’area mediterranea e mediorientale, mentre è nella zona dell’Egitto che si registra traccia dello sfruttamento delle sue proprietà curative. A questo fine se ne utilizzano le radici e i rizomi. La liquirizia aiuta a tenere sotto controllo gli acidi gastrici sia masticandone le radici che sotto forma di pastiglie o decotto. Masticare un po’ di liquirizia si rivela un’ottima soluzione anche nel trattamento di alcune affezioni di bocca e gola come afte, herpes e mal di gola. Questo si ottiene sfruttando le qualità antivirali e antimicotiche delle sue radici, che favoriscono la cicatrizzazione delle vescicole. La presenza di antiossidanti migliora la risposta dell’organismo e in caso di afte riduce il tempo di guarigione a circa 3-4 giorni.

Noce Moscata

E’ una spezia molto antica e fra le poche utilizzate anche nella cucina italiana per la preparazione di salse, piatti a base di carne e purè di patate. La noce moscata è il seme di una pianta originaria dell’isola di Banda (Molucche – Indonesia). Ha la forma ovale che ricorda molto la nostra noce, il rivestimento è marrone-grigio e rugoso, all’interno il seme è duro e di colore chiaro. E’ stata introdotta nella cucina occidentale all’inizio del sedicesimo secolo. Il suo aroma caldo e intenso tende a svanire rapidamente e per questo motivo si consiglia di conservarla all’interno di contenitori ermetici.

Paprica

E’ la bacca di una pianta perenne originaria della Cina, nella zona di Sichuan (da cui prende il nome). Anche se definito pepe, dal punto di vista botanico non appartiene alla stessa famiglia del pepe nero. Usato come spezia soprattutto in oriente, il pepe di Sichuan ha un sapore molto particolare, fresco ma non pungente come quello del pepe, con un delicato  sentore di limone. Si sposa bene con pesce e verdure e viene usato anche nella preparazione di dolci e dessert.

Pepe garofanato

E’ la bacca di una pianta perenne originaria della Cina, nella zona di Sichuan (da cui prende il nome). Anche se definito pepe, dal punto di vista botanico non appartiene alla stessa famiglia del pepe nero. Usato come spezia soprattutto in oriente, il pepe di Sichuan ha un sapore molto particolare, fresco ma non pungente come quello del pepe, con un delicato  sentore di limone. Si sposa bene con pesce e verdure e viene usato anche nella preparazione di dolci e dessert.

Pepe nero

Si ottiene facendo essiccare le bacche di una pianta rampicante originaria dell’Asia, la Piper Nigrum. Si trova in commercio in grani o già polverizzato e va utilizzato con moderazione visto il sapore molto forte. Si sposa con moltissimi alimenti, soprattutto con la carne rossa. Può essere utilizzato prima della cottura per insaporire (ad esempio le marinate), durante la cottura e alla fine, per dare al piatto un sapore in più.

Pepe rosa

Viene chiamato pepe ma impropriamente perché le bacche non si ricavano dalla pianta del pepe, come per le altre varietà, ma da un arbusto sempreverde originario del Sud America. Si trova in vendita secco. Il sapore è più delicato rispetto alle altre varietà e solo vagamente pepato. Si usa per aromatizzare pesce, carni bianche e verdure. Grazie al suo colore viene utilizzato come decorazione

Pepe verde

Sono le bacche della pianta del pepe che vengono raccolte quando non sono ancora mature. In Italia è difficile trovarle fresche ma si trovano facilmente sia conservate in salamoia che essiccate. Rispetto al pepe nero, il verde ha un sapore più fresco e leggero che si sposa bene con pesci, molluschi e crostacei, formaggi, verdure e dà quel tocco in più a salse e marinate, da abbinare anche alle carni rosse e bianche.

Peperoncino

Venduto fresco o secco, è diffuso in tutto il mondo e concentrato in Messico ed Estremo Oriente. Le varietà sono tantissime e possono essere più o meno piccanti: per stabilirne l’intensità esiste un’apposita misurazione chiamata “scala di Scoville” che ne quantifica la presenza della capsicina ( sostanza responsabile del piccante). Le varietà più dolci contengono1.000 unità, quelle più forti ne possono contenere fino a 300.000. Il sapore piccante viene esaltato dalla cottura ed è concentrato nei semi.

Senape

La pianta erbacea spontanea è originaria dell’ Asia, ma è diffusa in tutto il Mediterraneo. Se ne coltivano tre varietà, la Juncea, la nigra e la alba da cui si ricavano piccoli semi rotondi piccanti. I semi si usano macinati o interi: la differenza sta nel sapore, nelle prime due varietà è molto più intenso. I semi si possono acquistare secchi o sott’aceto. Pestati e mescolati con altri ingredienti danno vita ad una salsa cremosa molto comune in Francia e nei paesi anglosassoni.

Sesamo

Sono i semi contenuti nei frutti di una pianta erbacea, forse originaria dell’india o del nord Africa, coltivata anche in Italia in alcune zone della Sicilia. Di forma ovale e di colore beige, marrone o nero a seconda della varietà, hanno un sapore delicato che ricorda vagamente quello della noce. Sono impiegati soprattutto per aromatizzare il pane, biscotti e dolcetti. Ridotti in pasta sono un ingrediente molto usato nella cucina araba e medio orientale e prende il nome di “tahin”.

Vaniglia

E’ il baccello essiccato di un’orchidea gialle e per questo molto pregiata. Originaria del Messico, si presenta sotto forma di un bastoncino sottile di colore scuro, lungo fino a 25 cm. All’acquisto bisogna controllare che il baccello non si spezzi se viene piegato, altrimenti significa che è secco e quindi poco profumato. Prima dell’uso va inciso a metà nel senso della lunghezza in modo da far fuoriuscire tutti i semini presenti all’interno. Ottima nei dolci e nei dessert, si abbina bene anche con piatti a base di pesce e crostacei.

Zafferano

Si ricava dalla parte terminale di pistilli, chiamati stigmi, del crocus sativus. Raccolti rigorosamente a mano fiore per fiore, sono pregiati e costosi. Vengono venduti essiccati sia interi che macinati ma quest’ultimi sono di qualità inferiore. Vanno aggiunti quasi sempre a fine cotture e prima dell’uso, è bene scioglierli in poco liquido per fare si che si distribuiscano in modo uniforme nella preparazione. Ottimo nel salato e anche nel dolce.

Zenzero

E’ una nota spezia dal sapore piccante, con aroma gradevole che ricorda il limone, caldo e pungente. Reperirla oggigiorno è abbastanza semplice, si può trovare fresca o essiccata. Lo zenzero fresco si presenta come una radice nodosa di colore beige con la polpa bianca. Quello essiccato invece ha meno sapore di quello fresco. Dal punto di vista dei principi attivi non ci sono grandi differenze che invece riguardano costi e tempi di conservazione. Lo zenzero fresco è piuttosto caro e difficilmente si conserva a lungo, quello secco o in polvere invece si può conservare a lungo senza particolari precauzioni.