Sardenaira

Ma cos’è la sardenaira?! Prima di questa giornata non avevo la più pallida idea di cosa potesse essere e così mi sono messa alla ricerca di qualche info.

Uno dei primi risultati di Google è un articolo Slow Food che ha come titolo “Non chiamatela pizza: a slow fish la vera ricetta della sardenaira”. Interessante… E allora da dove inizio?! Contatto Fausta, degna ambasciatrice di questa giornata celebrata dal calendario del cibo Aifb (qui trovate l’articolo ufficiale) . Fausta mi ha spiegato che a Sanremo non la chiamano pizza per differenziarla dalla pizza napoletana, ma che di fatto, di pizza si tratta! E poi aggiunge “Diciamolo tra noi, che non ci senta nessun sanremasco… ahahahah!”. Lei stessa nel suo blog Caffè col Cioccolato oggi propone una delle tante versioni della sardenaira: la pisciadela intemelia (di Ventimiglia). La sardenaira si chiama pisciarà a Bordighera, in piscialandrea a Oneglia; diventa sardenaira a Sanremo senz’altro per l’uso di sardine salate o machetto di sardine. Ad Apricale mutua direttamente il nome dal machetto (ovvero una salsa di acciughe) e si trasforma in machettusa.

Per quanto riguarda la paternità della ricetta, alcuni la riconducono all’ammiraglio Andrea Doria, inoltre sembrerebbe che fosse presente il pomodoro. Entrambe le informazioni non sono corrette. L’ammiraglio infatti, visse fino a un’età (1466-1560) in cui non poteva certo conoscere l’uso del pomodoro in cucina. Il pomodoro arrivò in Europa solo nella seconda metà del ‘500 per rimanere una pianta ornamentale (considerata velenosa) per i due secoli successivi. La Sardenaira nasce quindi senza pomodoro. In Liguria, l’utilizzo di questo ortaggio in cucina si ha agli inizi del ‘700, periodo in cui inizia anche a spuntare sulle prime focacce.

Per preparare la base della mia sardenaira sono ricorsa alla ricetta di Antonietta Golino del blog Trappola Golosa. Per l’ultima sfida Mtchallenge aveva scelto la pizza mettendoci a disposizione, oltre ad una ricetta fantastica, le diverse metodologie sia per quanto riguarda il lievito utilizzato che per la cottura. Nell’ articolo con cui ho partecipato alla sfida avevo parlato del metodo diretto (idratazione al 55%), ripromettendomi di scrivere altri articoli con più calma per dedicare ad ogni singolo metodo la giusta attenzione.

Sardenaira

Ingredienti per il lievitino:

• 130 g di pasta madre
• 130 m di acqua
• 130 g di farina 0

Ingredienti per l’impasto della base (pizza con lievito madre con prefermento):

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 70%

Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie tonde da 28 cm

• 320 g di farina 0
• 190 ml di acqua
• 15 g di sale

Ingredienti per il condimento:

• 500 g di pomodori pelati
• 4 cipolle bionde
• 1 foglia di alloro
• origano qb
• sale e pepe qb
• filetti di acciughe dissalate
• olive taggiasche in salamoia
• olio extra vergine di oliva qb

Procedimento:

1. Preparare il lievitino sciogliendo il lievito madre in acqua, aggiungere 130 g di farina, amalgamarli velocemente e far riposare il tutto per 2 ore a temperatura ambiente.
2. Setacciare la farina, trasferirla nella ciotola della planetaria e aggiungere il lievitino, l’acqua e il sale (lontano dal lievito). Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo per almeno 10 minuti. Formare una palla, trasferitela in una ciotola, copritela con della pellicola trasparente e riponete subito in frigorifero. Lasciar maturare 8/10 ore.
3. Togliere l’impasto dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore o fino a quando l’impasto non sarà gonfio. 
4. Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiarlo e dividerlo in due. Trasferire l’impasto in una teglia oliata e con le mani allargate l’impasto dal centro verso il bordo.
5. Preparate il condimento: affettate le cipolle sottilmente, trasferitele all’interno di una casseruola, aggiungete l’olio e la foglia di alloro e fate appassire dolcemente. Omogeneizzate i pelati con le mani e aggiungeteli nella casseruola, fate cuocere per circa 30 minuti. Riscaldare il forno a 200°C, condire l’impasto con il pomodoro, le olive, l’origano e le alici dissalate. Cuocere per 20 minuti circa.

…

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Difficoltà: BASSA

Tempi di preparazione: 60 MINUTI + IL TEMPO NECESSARIO ALLA LIEVITAZIONE

Tempi di cottura: 20 MINUTI

Modalità di cottura: FORNELLO e FORNO

Porzioni: PER 2 TEGLIE DA 28 CM

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