L’anno scorso in occasione della giornata nazionale della giardiniera promossa dal calendario Aifb, di cui sono stata ambasciatrice, ho finalmente preparato la ricetta che mi era stata ceduta da mia suocera. Lei a sua volta l’aveva avuta da una sua amica veneta, trasferitasi in Piemonte anni e anni or sono.

L’avevo tenuta lì, custodita all’interno di un quaderno per circa quattro anni, forse con il timore che la mia non sarebbe mai stata tanto buona come la sua… Ci vuole tanta pazienza, un intero giorno di lavoro e altri 40 giorni di attesa prima di poterla assaggiare ma vi assicuro che ne vale la pena!

La ricetta, che riporto così come mi è stata data, ovvero con bicchieri e cucchiai come unità di misura, è solo una “base” da seguire che potete modificare a seconda dei vostri gusti. Io ad esempio, oltre a diminuire la dose di aceto e sale, aumento quella di verdure e tonno. 

Dopo più di un mese Menta e Salvia riapre i battenti con mooolta calma e una fantastica giardiniera piemontese…

Giardiniera Piemontese

Ingredienti per la passata di pomodoro:

  • 3 kg di pomodori San Marzano
  • 1 o 2 spagnolino (peperoncino piccante)

Ingredienti per la giardiniera:

  • 2 bicchieri di aceto di vino bianco (io ne metto poco più di 1/2)
  • 2 bicchieri di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiaio di zucchero
  • 4 cucchiai di sale (io ne metto circa 40 g)
  • 3 o 4 chiodi di garofano
  • ½ bastoncino di cannella
  • 1 noce moscata
  • 300 g di verdure miste (infiorescenze di cavolfiore, fagiolini, sedano, peperone, carota) 
  • 130 g di olive verdi snocciolate
  • 100 g di cipolline sott’aceto
  • capperi in salamoia q.b.
  • 300 g di tonno al naturale

Procedimento:
1. Lavare, mondare i pomodori e metterli all’interno di una pentola capiente. Cuocere a fuoco medio per due ore rimestando affinché non si attacchino sul fondo. Trascorse le due ore passare la salsa al passaverdure.
2. Aggiungere alla salsa di pomodoro l’aceto, l’olio, lo zucchero, il sale, i chiodi di garofano, la cannella, e la noce moscata grattugiata. Rimettere sul fuoco e, dal momento dell’ebollizione, far trascorrere 15 minuti.
3. Lavare e mondare le verdure, il peso complessivo dovrà essere di circa 300 g. Aggiungere alla salsa le verdure rispettando il seguente ordine e tempi di cottura:
– carota – cuocere per 20 minuti;
– infiorescenze di cavolfiore – cuocere per 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– fagiolini – cuocere per 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– cipolline sott’aceto – cuocere per 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– sedano – cuocere 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– peperone – cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore.
4. Spegnere e lasciar raffreddare completamente. Aggiungere successivamente le olive snocciolate tagliate a rondelle; i capperi in salamoia sciacquati precedentemente con il vino; il tonno al naturale sgocciolato.
5. Amalgamare con cura, eliminare il bastoncino di cannella ed eventualmente i chiodi di garofano. Chiudere all’interno di barattoli precedentemente sterilizzati e procedere ad una seconda sterilizzazione in acqua bollente per 20 minuti.
Far trascorrere almeno 40 giorni prima di consumare la giardiniera piemontese.

  • Difficoltà: medio/bassa
  • Tempi di preparazione: 1 ora circa
  • Tempi di cottura: 2 ore circa
  • Modalità di cottura: fornello
  • Porzioni: /

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