Acciughe al verde

Nel raccontarvi questa ricetta oggi parto da lontano, dallo scorso giugno per la precisione… La scorsa estate durante la mia settimana a Salerno ho preparato le acciughe sotto sale perché il Biondo “va pazzo” per le acciughe al verde. Quando ho spiegato a mio cugino cosa volevo fare mi ha subito indirizzato in un piccolo negozio del paese per comprare il contenitore dove sistemare le acciughe. Io erroneamente pensavo potesse andare bene anche un vaso di vetro e invece no! Il vaso in questione è di ceramica smalta e le dimensioni sono decisamente ridotte se si pensa al quantitativo iniziale di pesce. Io avevo preso due kg di alici, belli sodi e soprattutto appena pescati. Così con tanta pazienza e soprattutto con l’aiuto della mia zietta abbiamo pulito e sistemato tutto il pesce e cercato un sasso abbastanza grande da utilizzare come peso. Pensavo che fosse finita lì e invece la signora dove prendo il vaso mi spiega che devono passare almeno sei mesi prima di poterle consumare “Metti il vaso al sole e a Natale puoi mangiarle”. Uhmmm… ” Mamma te le lascio in consegna e le prendo a dicembre, non mi pare il caso di tenerle sul balcone a Torino”. Due mesi dopo le mia acciughe puzzolenti sotto sale vengono gentilmente cedute da mia mamma a mia zia non sapendo più come fare per il forte odore che emanano. Vado a casa per le feste di Natale e torno su con il mio puzzolente vasetto di acciughe e penso così di fare una sorpresa al biondo e decido di preparare le acciughe al verde.

Il perché le acciughe siano così utilizzate nella cucina piemontese me lo sono chiesta anni fa quando una domenica pomeriggio mi portarono ad una sagra ad Ivrea. Scopro lì le acciughe in salsa verde e chiedo… Il Piemonte è stato e lo è tutt’ora, seppur in modo minore, terra di acciugai. Sull’origine di questo fenomeno ci sono varie ipotesi, quella più accreditata trova origine nel commercio del sale. Molti contadini piemontesi durante i mesi invernali si trasferivano in Liguria per trovare impiego come lavoratori stagionali (ad esempio nella raccolta delle olive). Questi lavori venivano pagati in parte con denaro e in parte con sale, alimento dal costo proibitivo ai più che aveva dato il via ad un vero e proprio commercio di contrabbando. Per  riuscire a superare i confini Liguri con il sale senza dover pagare le tasse imposte dai Savoia, i contadini si ingegnarono e riempirono parte delle botti che contenevano il prezioso alimento con delle acciughe, in modo da occultarlo agli occhi dei gabellieri. Quando si scoprì che la vendita delle acciughe procurava comunque un buon guadagno, iniziarono a dedicarsi a questo commercio meno “pericoloso”. Fu così che durante i mesi invernali, prima di tornare al lavoro nei campi, gli acciugai iniziarono a girare nelle campagne e nelle valli alpine con il loro carico di pesce salato alla ricerca di acquirenti.

Con questa ricetta partecipo come contributor alla giornata nazione dell’acciuga del calendario del cibo Aifb, ambasciatrice è la carissima Irene Prandi del blog Stuzzichevole.

Acciughe al verde

Ingredienti per le acciughe sotto sale:

• 2 kg di acciughe freschissime
• sale grosso qb

Ingredienti per la salsa verde:

• 50 g di prezzemolo
• 25 ml di aceto di vino
• 25 g di pane raffermo
• 1 spicchio di aglio
• 150 g di olio evo
• peperoncino qb

Procedimento:

1. Staccate la testa alle acciughe senza eliminare le interiora. Sistemate uno strato di acciughe all’interno del contenitore e copritele con uno strato di sale. Procedete in questo modo fino ad esaurire il pesce. Lasciate riposare le acciughe al sole per SEI mesi. In questo periodo dal contenitore straborderà del liquido, la così detta colatura di alici. Vi consiglio di mettere il contenitore all’interno di un secchio.
2. Trascorso il tempo necessario, dissalate parte delle acciughe (per questa dose di salsa verde non più della metà), eliminando la lisca centrale e sciacquandole brevemente con acqua corrente.
3. Preparate la salsa verde tritando finemente il prezzemolo. Tritate anche l’aglio, mettete a bagno nell’aceto il pane raffermo (strizzatelo prima dell’utilizzo). Mescolate tutti gli ingredienti insieme e aggiungete l’olio fino ad ottenere una crema.
4. Versate la salsa verde sulle acciughe e mettetele all’interno di un contenitore in frigorifero dove le lascerete riposare per qualche giorno prima di servire.

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Difficoltà: MEDIO/BASSA

Tempi di preparazione: 2 ORE + IL RIPOSO

Tempi di cottura: /

Modalità di cottura: /

Porzioni: PER 4 PERSONE

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